Limpieza de campanas para Alcañiz y su entorno

El plenum es la cámara que hay justo encima de la batería de filtros y donde el aire frena antes de entrar en el conducto. En Alcañiz nos la encontramos con una carga que despista al titular, porque no es grasa brillante sino una costra mate, seca y bien adherida, producto de trabajar con horno y con asado durante temporadas largas. Al tacto parece polvo compactado; en realidad es el mismo material que después tapona los giros del tubo, solo que aquí ha tenido sitio para extenderse por toda la cámara.

Abrirla es el paso que separa una limpieza de una limpieza de verdad. Se desmonta lo desmontable, se aplica producto alcalino para ablandar y después se arrastra, en ese orden, porque intentarlo al revés significa pasar la noche insistiendo sin que salga nada. Y se fotografía antes y después, que es lo que permite al titular entender de un vistazo qué había encima de sus filtros y decidir con criterio cuándo volver a mirar.

Núcleos y ejes con cocinas profesionales

Alcañiz concentra hostelería de casco, de polígono y de carretera, y las tres funcionan con calendarios distintos. Este es el reparto con el que se organizan las visitas por la capital del Bajo Aragón.

Qué partidas entran en la intervención

El plenum figura como partida propia y conviene mirarla al pedir varias ofertas, porque suele faltar en todas ellas. El cálculo sale de los metros de esa cámara, y nunca de los del salón, que es lo justo.

La cocina de la zona y el depósito que deja

Aquí manda el asado. Ternasco al horno, carne a la brasa y cocina de aceite con producto de la zona, con una presencia de leña mayor de la que se suele suponer. Ese conjunto produce un residuo seco, en escamas, que viaja poco pero se compacta mucho, y que cuando hay leña de por medio se vuelve oscuro y resinoso hasta agarrarse al metal con una fuerza notable.

La fritura aparece en las cafeterías y en los locales de menú, y ahí el depósito cambia de naturaleza: es líquido, avanza por el tubo y llega a tramos que en un asador estarían casi limpios. Cuando los dos tipos conviven en la misma instalación, cosa habitual en las cocinas de hotel, el trabajo se plantea en dos fases dentro de la misma jornada.

Cómo encajamos la ruta y la jornada de trabajo

En el polígono y en la carretera hay margen de horario y espacio para el vehículo, de modo que se puede trabajar al final del servicio con luz todavía. En el casco histórico la cosa cambia: calles estrechas, acceso rodado limitado y descarga que hay que acordar antes de la jornada.

En los asadores añadimos siempre el tiempo de enfriado del horno, que forma parte del trabajo y no es tiempo perdido. Mientras el conjunto baja de temperatura se avanza con filtros, canal y campana, y el tramo del horno se deja para el final, cuando el producto puede actuar como debe.

Lo que tiene de propio desengrasar en Alcañiz

Alcañiz tiene una hostelería que trabaja mucho por acontecimientos: ferias, jornadas gastronómicas, fines de semana de motor y celebraciones que llenan los locales durante días concretos. Ese patrón de puntas hace que el estado real de una instalación no se corresponda con los meses transcurridos, sino con los servicios efectivamente hechos, y despista a quien se guía por el calendario.

Conviene añadir un apunte sobre el aceite, que en el Bajo Aragón marca la cocina tanto como la leña. Las frituras hechas con aceite de la comarca dejan un depósito algo más fluido que el de la brasa, de modo que en una misma instalación conviven dos materiales con comportamientos opuestos y el orden de tratamiento decide el resultado.

Por eso, cuando entramos por primera vez en una cocina de aquí, fotografiamos el interior del conducto en tres puntos: el arranque, la mitad del recorrido y justo antes de la turbina. Esas tres imágenes explican mejor que ningún argumento en qué momento está la instalación. A partir de ahí la conversación sobre frecuencia se tiene con datos, y el titular decide si le encaja una intervención completa al año o dos parciales ajustadas a su temporada fuerte.

Preguntas frecuentes en Alcañiz