La batería de filtros de una cocina de brasa
La batería de filtros de una cocina de brasa
En un asador, la batería de filtros de lamas trabaja de una manera muy distinta a la de una cocina de fritura. Lo que llega no es aerosol graso en suspensión, sino partícula seca y chispa procedente de la brasa, y eso tiene dos consecuencias.
La primera es que la lama se colmata con un material que no escurre y que el lavado normal en cocina no siempre arrastra. La segunda, más importante, es que el filtro cumple aquí una función que va más allá de la limpieza: es la barrera que frena lo que viene caliente antes de entrar en el conducto.
Por eso los revisamos uno a uno y no solo los lavamos. Se mira si el plegado ha cedido, si hay deformaciones por el calor y si la batería cubre toda la boca de la campana, porque un hueco sin filtro en una cocina de brasa es una entrada directa al tubo. Lo que encontramos se anota con foto en el informe, y el titular decide si conviene reponer alguna pieza.
Subiendo: plenum, conducto y giros
Por encima de los filtros está el plenum, la cámara donde el aire frena y donde se deposita lo que ha pasado de largo. En una cocina de horno y brasa ese depósito es seco y forma una costra mate que se retira ablandando primero y arrastrando después. De ahí arranca el conducto, y en esta provincia el conducto suele ser un tiro adaptado, con giros que responden a la forma del edificio y no a ningún criterio de ventilación.
Cada uno de esos giros es un punto de acumulación, así que el trabajo se plantea sección a sección: se abre acceso en el cambio de dirección, se limpia el tramo que va hasta el siguiente y se fotografía el resultado. Cuando no hay ningún acceso, cosa habitual en los tiros antiguos, se propone dónde practicarlo de manera que no comprometa el muro. Se hace una vez y sirve para todas las limpiezas posteriores.
Arriba: turbina y boca de salida
El final del recorrido son la turbina y la salida al exterior. Una turbina cargada de forma desigual pierde el compensación, entra en vibración, maltrata el rodamiento y pierde aire sin que nadie sitúe el momento; se trabajan rueda y carcasa con el mismo detalle y el conjunto recupera su funcionamiento, sin necesidad de cambiar el equipo. En la boca, expuesta al frío y al viento, se forma una costra que estrecha el paso y que solo se retira subiendo.
Todo el recorrido se hace con la cocina parada y sin calor residual, cubriendo fogones, horno y superficies, y se documenta pieza a pieza. Del reportaje salen el estado previo, el resultado y las zonas sin alcanzar con su causa, que es la información de modo que la ruta siguiente arranque con el punto flojo ya localizado.
Tiros antiguos y conductos
Un tiro de obra reaprovechado es estrecho y no tiene por dónde entrar: se reconstruye el recorrido, se abre donde procede y se limpia trecho a trecho.
Campana, cámara superior y faldón
Desengrasante alcalino y su espera en toda la superficie interior, contorno incluido, sin abrasivos que rayen el acero.
Filtros y bandeja del borde
Salen, se sumergen y regresan con su número; la bandeja se vacía, que con cocción larga llega al límite antes de lo previsto.
Extractor y su carcasa
Rueda y carcasa con idéntico cuidado, que es como se recupera la compensación y se frena la vibración que arruina el rodamiento.
Salida al exterior y remate
El final del recorrido, expuesto al frío y al viento, donde cuaja la costra que estrangula el paso sin que abajo se vea nada.
Reportaje por piezas
Cómo llegaba y cómo queda cada una, con lo que se quedó fuera de alcance anotado. Sirve de respuesta ante la compañía.
Cuándo pide limpieza técnica un horno de leña
Un asador de pueblo avisa por cosas distintas que una cocina de polígono, y el trabajo se ordena de otro modo. Para el repaso de cada noche, en cambio, funciona lo de siempre: el vinagre contra los olores y los restos de la plancha.
Asadores y hornos
- Asadores de ternasco con horno de leña
- Hornos de pan y obradores
- Mesones con parrilla
- Casas de comidas de pueblo
Hostelería de carretera
- Restaurantes de corredor y travesía
- Áreas de servicio
- Hoteles de paso
- Cafeterías de travesía
Turismo rural y montaña
- Casas rurales con cocina propia
- Hoteles de sierra
- Albergues y refugios
- Restaurantes de estación
Instalaciones complicadas
- Tiros antiguos sin ningún acceso
- Conductos por muro de piedra
- Tramos que cruzan desvanes fríos
- Turbinas en caseta exterior
Qué cubre cada partida del trabajo
Cada línea corresponde a una pieza concreta, de modo que se entiende de dónde sale el total y qué se podría dejar para otra ocasión.
Reconstrucción del recorrido
Se sigue el tiro desde los fogones hasta la salida, se cuentan los quiebros y se decide dónde practicar la entrada.
Campana, cámara superior, filtros y bandeja
Desengrasante alcalino con su espera, filtros sumergidos y devueltos con su número, y bandeja vaciada.
Tiro por trechos
Se rasca lo que dejan el horno y la brasa y se disuelve lo que deja el aceite, con imagen interior de cada trecho.
Extractor y salida
Rueda y carcasa por igual para recuperar la compensación, y tratamiento de la costra que cierra el paso arriba.
Reportaje y propuesta
Estado previo y resultado por piezas, lo que quedó fuera con su causa y una fecha razonada para la próxima ruta.
Campanas y conductos que tratamos en Teruel
La forma del tiro manda más que los metros de cocina a la hora de calcular horas y material.
Así se organiza una jornada de limpieza aquí
Con la cocina apagada y fría, cubriendo fogones, horno y superficies, y devolviendo el local montado y comprobado.
Reconocimiento del tiro
Reconstruimos el recorrido desde los fogones y desde la salida, y elegimos dónde se puede practicar la entrada.
Desglose por partidas
Campana, filtros, trechos de tiro, accesos nuevos, extractor y salida, cada uno con su importe.
Jornada de trabajo
Con la cocina parada y sin calor residual, la maquinaria tapada y sin dejar ninguna pieza a medias.
Entrega del reportaje
Imágenes por tramos con lo ejecutado y lo que quedó fuera, y una propuesta de fecha para la ruta siguiente.
Lo que gana un horno de leña con el humo saliendo
Un tiro despejado devuelve tiro a la parrilla y saca del comedor el humo que se queda flotando al final del servicio.
El tiro, estudiado antes de tocarlo
Se reconstruye el recorrido y se elige la entrada que no compromete el muro de la casa.
La furgoneta, cargada entera
Se prepara con los datos de tu instalación, para cerrar la cocina en una sola jornada.
Cepillo para lo seco, química para lo graso
El residuo del horno y la brasa se rasca; el aceite se disuelve y se arrastra.
Rutas por comarca
Varias cocinas de la misma zona en las mismas fechas, para que nadie dependa de una jornada suelta.
Reportaje entregable
Imágenes fechadas tramo a tramo, válidas ante la aseguradora y útiles para comparar con la ruta siguiente.
La cocina, tapada
Fogones, horno y mesas de trabajo cubiertos, y los filtros de vuelta en su sitio con su número.
Cocinas turolenses que ya tienen el tiro limpio
«Nuestro tiro es el de la casa de siempre y nadie se atrevía a tocarlo. Estudiaron por dónde entrar y lo dejaron limpio.»
Pilar G. – Albarracín · casa de comidas
«Vinieron con todo cargado y terminaron en el día. Aquí eso vale tanto como el trabajo.»
Ángel T. – Calamocha · restaurante de carretera
«El horno de leña deja un residuo que no se quita con producto y ellos ya venían preparados para arrastrarlo.»
Luis M. – Alcañiz · asador de ternasco
«Nos enseñaron con fotos qué tramo estaba peor. Ahora sabemos qué revisar cada temporada.»
Nuria B. – Mora de Rubielos · hotel rural
Presupuesto de limpieza de campanas en la provincia de Teruel
Te pasamos el precio partida por partida
PRESUPUESTO