El tramo vertical de una cocina de Albarracín no suele ser un tubo: es un tiro. Un conducto de obra que ya existía en la casa, de sección irregular, con paredes de mampostería o de yeso y giros que responden a la forma del edificio y no a ningún criterio de ventilación. Sube por dentro del muro y sale a un tejado del casco medieval, y lleva funcionando así desde mucho antes de que la cocina fuera profesional.
Ese tipo de conducto se puede limpiar, y es buena parte de nuestro trabajo aquí, pero exige plantearlo de otra manera. Lo primero es reconstruir por dónde va: se mira desde la cocina y desde la salida, se cuentan los giros y se calcula la sección real. Solo entonces se decide dónde practicar un acceso que no comprometa el muro, buscando siempre el punto menos comprometido aunque suponga más horas de trabajo. El edificio manda sobre la comodidad del oficio.
Núcleos y ejes con cocinas profesionales
Albarracín concentra casi toda su hostelería dentro del recinto histórico, y ahí el reto no es el tipo de cocina sino el edificio. Así se reparte el trabajo por zonas.
Casco medieval
Restaurantes y casas de comidas en edificios protegidos de piedra y yeso.
Plaza Mayor y entorno
Hostelería del núcleo histórico, con cocinas pequeñas y accesos estrechos.
Calle Portal de Molina
Locales de carta corta y cafeterías en el eje principal del casco.
Barrio del Arrabal
Alojamientos rurales y hostelería del ensanche del pueblo.
Qué partidas entran en la intervención
En un tiro de obra, el estudio previo y la apertura del acceso son partidas propias y se explican punto por punto: dónde, por qué ahí y qué se gana. Se hace una vez y sirve para todas las limpiezas posteriores.
La cocina de la zona y el depósito que deja
La carta local tira de carne, caza, guiso y horno, con cocciones largas propias de la sierra. El residuo que produce es seco, en escamas, y se compacta en cuanto encuentra un cambio de dirección, que en un tiro de estas características son varios.
Hay además un detalle propio de la sierra: las cocinas se calientan mucho y se enfrían deprisa, y esa oscilación hace que el depósito se agriete y se desprenda en placas. Una placa suelta dentro de un tiro estrecho puede bloquear un giro por sí sola, así que conviene revisar después de los meses de más servicio.
En los locales que sirven desayunos y comidas a visitantes aparece también la plancha y la freidora, con una película grasa que recubre el interior del conducto. Cuando los dos materiales conviven, el orden de trabajo es importante: primero se ablanda y retira la grasa, que envuelve y protege al residuo seco, y después se arrastra lo que queda. Hacerlo al revés da la falsa impresión de que el tiro no tiene solución.
Cómo encajamos la ruta y la jornada de trabajo
La entrada de vehículos al casco tiene restricciones, de modo que la descarga se pacta y a veces el último tramo se hace a mano. Los tejados son escalonados y de teja, y subir exige decidirlo en el reconocimiento y no la misma noche del trabajo.
Las semanas de menos afluencia son las buenas para una intervención completa con el local cerrado. El resto del año entramos de madrugada o en día de cierre, con la cocina fría y con fogones, horno y superficies cubiertos de principio a fin.
Reconocimiento
Reconstruimos el recorrido del tiro y elegimos dónde se puede practicar la entrada.
Presupuesto
Por partidas: campana, filtros, trechos de tiro, accesos, extractor y salida.
Jornada
Con la cocina parada y el horno enfriado del todo si lo hay.
Reportaje
Estado previo y resultado por tramos, con lo que quedó sin alcanzar.
Lo que tiene de propio desengrasar en Albarracín
Trabajar dentro de un conjunto histórico impone una regla que aplicamos sin excepciones: no se abre un acceso donde comprometa el edificio. Hay tramos que cruzan muros antiguos, forjados de madera o acabados originales, y en esos puntos se busca una alternativa aunque el trabajo se alargue. Es una decisión que el titular agradece, porque el inmueble suele ser la mitad del valor de su negocio.
Lo otro que enseña trabajar aquí tiene que ver con las cubiertas. Están pegadas unas a otras y una salida mal orientada acaba en la ventana del vecino, con una queja que puede durar años sin que nadie sepa de dónde viene el olor. En inmuebles así fotografiamos hacia dónde apunta la descarga y lo hablamos con el dueño: bastantes roces vecinales que vienen de lejos se resuelven ajustando esa pieza.
Preguntas frecuentes en Albarracín
¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?
En un asador de aquí lo primero no es limpiar: es enfriar. Mientras el horno baja de temperatura se desmonta la batería y se pone a remojo, se abre la cámara superior y se ataca la costra mate que deja el asado, y se vacía la bandeja del borde.
Cuando el conjunto ya está frío se entra al tiro por los puntos de acceso y se recorre trecho a trecho, con cepillo casi todo el tiempo, porque lo que dejan la brasa y la leña se rasca y no se disuelve. El extractor y la salida cierran la jornada.
¿Quién responde de un incendio originado en el conducto?
La responsabilidad sobre el estado del sistema recae en quien consta como titular, y lo primero que se revisa es si existía mantenimiento y con qué documento se prueba. En una casa de piedra con vivienda sobre los fogones, el problema alcanza a mucha más gente que al comedor. Contar con el reportaje fechado cambia esa conversación de raíz.
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