Los restaurantes del corredor de la N-234 ocupan edificios de planta amplia, con la cocina en el interior y la salida bastante lejos. Entre un punto y otro hay metros y metros de tubo tendido en llano, y en ese trayecto el aire afloja y deja caer lo que transporta hacia la parte baja del conducto.
La capa resultante crece desde abajo, de modo que la mitad superior conserva buen aspecto mientras la sección útil se va reduciendo. Por eso una revisión hecha desde el arranque nunca cuenta la verdad: lo que decide es cuánto hueco queda, y para saberlo hay que entrar por puntos de acceso y trabajar el trecho que va de uno al siguiente.
Lleva más tiempo que empujar desde la campana, y es lo único que saca el material de verdad. Cada trecho queda fotografiado por dentro antes y después.
Núcleos y ejes con cocinas profesionales
La localidad funciona como nudo del Jiloca y su hostelería vive en buena medida del tránsito. Estas son las zonas por las que pasa la ruta cuando venimos por aquí.
Travesía y corredor de la N-234
Restaurantes de ruta, áreas de servicio y hoteles de carretera.
Casco urbano de Calamocha
Bares, cafeterías y cocinas de menú del centro.
Polígono industrial
Obradores, cocinas de gran volumen y locales que dan servicio a las empresas de la zona.
Entorno del Jiloca
Casas rurales, asadores y hostelería de los pueblos del valle.
Qué partidas entran en la intervención
Con muchos metros en llano, esa línea se presenta partida: cada sección con su longitud y su punto de entrada. Así queda claro de dónde sale el importe y qué parte se podría dejar para la ruta siguiente.
La cocina de la zona y el depósito que deja
Un restaurante de carretera tiene un perfil de trabajo muy particular: servicio continuo durante muchas horas, con puntas fuertes a mediodía, carta amplia y freidora, plancha y horno funcionando a la vez. Eso produce un depósito mixto y abundante, con grasa que viaja y partícula seca del asado.
En los locales del casco y en los pueblos del valle domina el menú diario y el guiso, con más vapor y menos fritura, mientras que en los asadores reaparece el residuo seco. Saber en cuál de estos tres regímenes está la cocina es lo que permite elegir producto y método antes de subir la herramienta al vehículo, y evita llegar con el planteamiento equivocado a un sitio que está a hora y media.
Cómo encajamos la ruta y la jornada de trabajo
Los restaurantes de corredor tienen servicio de mediodía muy marcado y cierran pronto por la noche, de modo que se puede entrar a media tarde o al final del día con la cocina ya fría. Es una de las pocas zonas de la provincia donde la franja de trabajo no obliga a la madrugada.
En los pueblos del valle la logística manda: agrupamos varias cocinas de la misma zona en la misma jornada y avisamos con margen. La furgoneta se carga con los datos de cada instalación, porque volver a por una pieza desde aquí significa perder media jornada y desbaratar la ruta entera.
Reconocimiento
Reconstruimos el recorrido del tiro y elegimos dónde se puede practicar la entrada.
Presupuesto
Por partidas: campana, filtros, trechos de tiro, accesos, extractor y salida.
Jornada
Con la cocina parada y el horno enfriado del todo si lo hay.
Reportaje
Estado previo y resultado por tramos, con lo que quedó sin alcanzar.
Lo que tiene de propio desengrasar en Calamocha
Calamocha tiene un rasgo que afecta directamente a este oficio: la mayor parte de sus cocinas trabajan para gente que va de paso, con lo que el volumen depende del tráfico y de la época del año más que de la clientela local. Hay semanas de mucho movimiento y semanas tranquilas, y el estado del conducto responde a los servicios hechos y no a los meses del calendario.
El tránsito de la nacional impone además una condición práctica: estos locales no pueden permitirse cerrar al mediodía bajo ningún concepto, porque ahí está su clientela. Toda la planificación gira alrededor de esa franja intocable.
Cuando levantamos el plano de una instalación de aquí anotamos los metros de horizontal, los cambios de sección y los puntos donde hay o haría falta acceso. Los cambios de sección merecen atención especial, porque allí donde el conducto cambia de calibre la corriente se altera de golpe y en ese resalte se deposita más residuo que en un tramo recto de varios metros. Anotarlos permite empezar por donde peor va la cosa, que es la manera de que el gasto se note en el tiro y no solo en la factura.
Preguntas frecuentes en Calamocha
¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?
Desde dentro y trecho a trechos, entrando por los puntos de acceso. Se localizan los que haya, se abren y se trabaja el tramo hasta el siguiente, con cepillo para el residuo seco del horno y la brasa y con química de espera donde haya quedado aceite.
Si no hay ninguna entrada practicada, cosa habitual en los tiros antiguos de esta provincia, solo se alcanza el arranque; entonces se propone dónde abrir sin comprometer el muro. Cada trecho queda fotografiado por dentro.
¿Se puede limpiar un tiro antiguo de casa de piedra?
Se puede, y es buena parte de lo que hacemos aquí, aunque exige plantearlo de otra manera.
Un tiro reaprovechado suele ser estrecho, de sección irregular y con quiebros que siguen la forma del edificio y no la del aire, así que lo primero es reconstruir por dónde va: se mira desde los fogones, se mira desde la salida, se cuentan los cambios de dirección y se elige un punto donde practicar la entrada sin tocar lo que no se debe.
Hecho eso, la limpieza no solo es posible: queda repetible para los años siguientes.
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